北陸を代表するおいしい蟹。福井県では越前蟹、山陰では松葉蟹とも呼ばれます。 柔らかく繊細な脚肉と、たっぷりと入った蟹味噌は、まさに冬の味覚の王者です。

　 甲殻綱十脚目、短尾類、クモガニ科。
　 「山陰からオホーツク海までの日本海に分布」と言われていますが、太平洋側(銚子以北）にもいて、 福島県相馬市などで、まとまった量が水揚げされます。 世界的にはアラスカ、グリーンランド沿岸など北極海、太平洋、大西洋の寒帯の海に広く分布しています。 普段は水深２００ｍ〜４００ｍの海底にいますが、冬の産卵期になると浅場に移動して来ます。 成熟するのに８年〜１０年かかると言われています。オスは脚を広げると８０ｃｍにもなりますが、甲羅の幅は１５ｃｍ程度で、 脚の割に頭が小さいという意味で頭矮（ずわい）と呼ばれるようになったようです。 また、脚がキャシャで細いので、若い小枝の意味する「ずわえ」と呼ばれ、これがなまってズワイガニになったとも言われています。
メスはオスの半分ほどの大きさで、香箱（コウバコ）蟹、またはセイコ蟹と呼ばれます。 メスはオスより味が濃く美味しいのですが、小さいのであまり食べるところがありません。しかし、胴体の中心部にある卵（内子、ウチコ）、 甲羅の内側に付いている外子（ソトコ）と蟹味噌は絶品です。


　 石川、福井、鳥取県が昔から有名。資源保護のために漁期が決められていて、 オスは１１月６日から３月２０日、メスは１１月６日から１月１０日までが解禁です。


　 グリシン（甘味の強いアミノ酸）とアルギニンが多く、蟹独特の甘味の強い旨みを作っていますが、 毛蟹に比べるとどの旨み成分も少なめで、「ズワイガニは上品で淡白な味。毛蟹は濃厚な味」という事が成分からも確かめられます。
　 蟹の消化酵素（分解酵素）は大変強力で、死ぬとすぐに自らの内臓を溶かしてしまいます。 死んで半日も経つと蟹味噌が溶けて身肉にまで染み込んでしまうので、蟹の冷凍品は脚だけ切り離して流通する事が多いのです。